Corso HACCP: Igiene ed autocontrollo nell’industria alimentare

Premessa
Gli operatori addetti alla produzione, preparazione, somministrazione e distribuzione degli alimenti devono ricevere,adeguata preparazione igienico-sanitaria prima dell'inizio dello svolgimento dell'attività lavorativa ed essere aggiornati, con la periodicità dettata dalla complessità delle lavorazioni nelle quali sono impiegati. Gli operatori devono in particolare ricevere un addestramento e/o una formazione in relazione al tipo di attività svolta, nonché un’adeguata formazione sull’applicazione dei principi del sistema di autocontrollo.
Obiettivo

In seno all'applicazione della procedura di autocontrollo basata sul sistema HACCP, oltre che ad ottemperare alle leggi vigenti in ordine alla formazione degli addetti alle manipolazioni in imprese alimentari, i fruitori del corso acquisiranno maggiore autonomia nell’organizzazione dei Piani di Autocontrollo ed una maggiore sensibilità circa il perfezionamento delle procedure operative di produzione basate su criteri di GMP.

Descrizione contenuti

Premessa: viene innanzitutto fornita una panoramica sui concetti relativi alla definizione di “alimento” e sui suoi principi nutritivi.

Rischi e pericoli alimentari e loro prevenzione: viene dapprima affrontata una panoramica riguardante le principali cause di alterazione degli alimenti; si approfondiscono successivamente gli aspetti microbiologici riguardanti le loro contaminazioni.
Tali trattazioni saranno così propedeutiche in relazione ai principali requisiti e alle procedure adottate in campo alimentare come misure di prevenzione igienico-sanitaria.
Vengono illustrate infine le principali tecniche di conservazioni degli alimenti.

Metodi HACCP: a partire da una trattazione riguardante gli obblighi a cui l’operatore del settore alimentare deve ottemperare per legge, ci si addentra nella trattazione generale della metodologia HACCP. La trattazione si conclude con l’illustrazione di reali esempi applicativi di tale metodologia nel settore alimentare.

Programma

Premessa

  • Principi alimentari e funzione degli alimenti:
  • I sette gruppi degli alimenti

Rischi e pericoli alimentari e loro prevenzione

L'alterazione degli alimenti:

  • Le cause di alterazione degli alimenti 
  • cause biologiche 
  • cause fisico chimiche

Le contaminazioni

  • Contaminazione da microrganismi 
  • I microorganismi 
  • Fattori di crescita microbica 
  • Principali caratteristiche dei microrganismi
  • di interesse alimentare 
  • Le muffe 
  • I virus 
  • I parassiti
  • Contaminazione da prodotti chimici 
  • Contaminazione da corpi estranei

Come garantire la sicurezza degli alimenti
Requisiti funzionali e strutturali , procedure preoperative e controlli

Le tecniche di conservazione degli alimenti

  • Tecniche basate sul freddo
  • Tecniche basate sul caldo 
  • Tecniche per la diminuzione del contenuto in acqua 
  • Conservazione chimica
  • Conservazione per confezionamento
  • Tecniche combinate

Metodi HACCP

  • Obblighi e responsabilità dell’operatore del settore alimentare
  • Il sistema di autocontrollo (HACCP) 
  • Le fasi preliminari 
  • I principi del sistema haccp 
  • analisi dei pericoli e determinazione delle misure preventive;
  • determinazione dei punti critici di controllo;
  • determinazione dei limiti critici;
  • determinazione del sistema di monitoraggio;
  • determinazione del piano delle azioni correttive;
  • determinazione delle procedure di verifica;
  • determinazione del sistema di gestione della documentazione.

Esempi applicativi e analisi dei processi specifici di settore

Durata
Il Corso prevede una durata di 24 ore in cui è prevista anche la compilazione di un questionario di valutazione finale.
Richiedi maggiori informazioni